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Presseartikel

NZZ, 1.11.2018

A LA CARTE

Frisch gealtert

Pioniere von gestern müssen nicht gestrig sein: Diverse Gastronomen, die im Zuge des liberalisierten Gastgewerbegesetzes gegen Ende der neunziger Jahre frischen Wind in die Zürcher Branche brachten, sind noch immer im Saft - etwa der Quereinsteiger Christoph Gysi.

Als sich in Industriebrachen von Zürich-West frisches Leben zu regen begonnen hatte, etwa im Steinfelsareal mit dem Multiplexkino Cinemax als Motor, gründete er 1998 einen stilbildenden Gastbetrieb: Zwischen dem Schiffbau, der damals noch kein Theaterort war, und dem Prime Tower, den es noch gar nicht gab, wuchs sein «Les Halles» bald zur faszinierenden Wundertüte heran. Zwanzig Jahre später herrscht im fast täglich bis mindestens Mitternacht geöffneten Betrieb noch derselbe Geist - ein kreativ geordnetes Chaos aus Alltagskunst, Plakaten, antiken Möbeln, restaurierten Rennvelos (zum Verkauf stehend), Ess- und Trinkstationen. In jedem Winkel der grossen Halle gibt es viel zu entdecken, ob im Inventar oder in der Gästeschar an langen Tischen, die bunter gemischt ist als damals, als die schwarzen Pullis der Architekten und anderer Kreativer dominierten. Man kann den Mix aus Brockenstube, Brasserie und alternativer Beiz für in die Jahre gekommen halten, wir formulieren es lieber positiv: Die bleiben sich hier treu, während das benachbarte Lokal regelmässig Pächter und Konzepte wechselt oder sich ständig «neu erfindet», wie es heute gerne heisst. Gysi und sein Kompagnon Beat Ledermann haben auch der Versuchung widerstanden, immer mehr Gäste in den Raum zu quetschen oder das Konzept gar zu multiplizieren. Seit den Anfängen ist hinten ein Quartierladen integriert, der schon damals bis 23 Uhr offen war - eine ehedem fast schon verrucht wirkende Offensive, über deren Legalität man ausgiebig spekulierte. Heute manifestiert sich im verlockenden Sortiment ein Faible für Frankreich, Italien und die Slow-Food-Philosophie. Auch ist eine kleine Bäckerei integriert, schliesslich deklariert dieses Haus das meiste als hausgemacht, von Suppen über Salate bis zu den feinen Baguette-Sandwiches. Wir warten an diesem lauen Herbstabend draussen vor der vollen Hauptterrasse auf ein freiwerdendes Plätzchen, mit der Nummer in der Hand, die man nach dem Bestellen an der Theke erhält. Als der Kellner unsere Zahl ausruft, ist noch nichts frei geworden. Und was tut er? Er holt uns ungefragt zwei Stühle - und dann separat noch zwei Kissen dafür. So viel Aufmerksamkeit an einem Abend, an dem er alle Hände voll zu tun hat, verdient eine spezielle Erwähnung. Die kulinarische Bandbreite reicht von Raclette über Samosa (laut Tafel gefertigt von der tamilischen Gattin des Küchenchefs) bis zum Hohrücken-Beefsteak (Fr. 37.-). Als Hausspezialität gelten die Moules et frites (ab Fr. 23.-), wir wählen die Version à la creme: Die Qualität der Muscheln wie der Pommes frites im warmen Schälchen ist ausgezeichnet, nur kommen wir zum Schluss, dass wir die klassischen Moules marinieres ohne Rahm bevorzugen. Umso mehr überzeugt die Crema Catalana (Fr. 7.50) - den letzten Schliff in Form der caramelisierten Zuckerschicht verleiht ihr hinter der Theke ein ziemlich grosser Bunsenbrenner. Aus derselben Dessert-Vitrine entführen wir einige Tage später eine hausgemachte Cremeschnitte (Fr. 6.-), die jedoch leider deutlich zu lasch ist. Zu den Aktionen im Jubiläumsjahr gehört übrigens ein Austernschlürfen im Freien am 14. Dezember, vorher ist jedoch Metzgete: Am 9. November gibt's Bio-Fleisch aus Rheinau (à discrétion, Fr. 59.-). Und wer nun denkt, da sei man einfach auf den trendigen From-nose-totail- Zug aufgesprungen, der wisse: Die Metzgete ist hier seit 1999 im Programm.

Autor: Urs Bühler