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Presseartikel

Zürich geht aus, 2018

Les halles: Schön schäbig

Zwei Models (zumindest sehen sie so aus) schlürfen Muscheln, vier englische Banker lassen sich volllaufen, und ein Tisch mit Antikapitalisten plant die 1. Mai-Demo unter einer Wand, die mit Werbung zugepflastert ist. Bienvenue dans «les halles»! Hier geht alles, und deshalb kommt alles hierher. Die ehemalige Industriebruchbude, die heute ein Bistro, eine Markthalle, eine Mezze- und Pintxos-Bar, ein Kochclub und eine Velobörse ist, feiert dieses Jahr das 10-jährige Jubiläum. Das Konzept- obwohl très 1999, wie Tyler Brülé sagen würde - hat sich nicht überlebt, im Gegenteil:

Von all den «Halles», die es mittlerweile gibt (etwa in Bern, New York oder Freiburg im Breisgau), dürfte die Zürcher Variante dem legendären «Bauch von Paris» (den es nicht mehr gibt) am nächsten kommen. Das liegt daran, dass sich die Frankophilie der Gastgeber Christoph Gysi und Beat Ledermann nicht auf sorgfältig inszenierte Schäbigkeit beschränkt, sondern konsequent durchdekliniert wird - bis in die Küche.

Diese Küche ist das Zentrum eines zuckenden Nervensystems, das jeden Abend zu kollabieren droht. Garçons wuseln durchs Getümmel, Neuankömmlinge ringen um Orientierung - und schaffen es schliesslich doch, am Tresen ihre Bestellung aufzugeben. Wenn sie ihren Platz wieder gefunden haben, hoffen sie, dass dies der Bedienung ebenfalls gelingen möge, und vertreiben sich die Zeit mit kleinen Häppchen, die sie sich auf dem Weg zurück am Buffet zusammengestellt haben. Besonders besuchenswert ist die Salatvitrine. Was hier feilgeboten wird, stammt alles aus dem angegliederten Engros-Handel, und das spürt man bei jedem Biss (ja, richtig: Biss!). Obendrauf eine kross gebackene Scheibe Baguette au chèvre chaud, ein Leffe blonde, und das Glück ist komplett. Doch, parbleu!, es kommt noch besser. Der «Plat du jour», eine dicke Tranche Lachs mit ebenso dicker Hollandaise, serviert mit frischen Spargeln und Chili-Kartoffeln, ist schlichte, perfekte Cuisine du marché. Und erst die Moules à la crème: die besten, die es geben kann! Wir vermuten das Geheimnis in der Bio-Nidle (im «les halles» werden jene Zutaten gekennzeichnet, die nicht bio sind). Wem der Sinn stattdessen nach Fleisch steht, hält sich an das Beefsteak Tatar oder an die extrasaftige Bistecca und lässt sich aus dem Bag-in-Box den passenden Wein abfüllen (etwa den Merlot-Cabernet-Syrah-Grenache-Verschnitt namens Le Vrac, der mit dem kulinarischen Bric-à-brac beliebig kombinierbar ist). Zum Schluss einen «petit noir» und eine saftige Tarte tatin, die gerade mal einen Fünfliber kostet. Wenn das Trendgastronomie ist, darf der Trend ruhig noch ein paar Jahre anhalten.